Cultura del queso

¿Qué propiedades tiene la leche de cabra?

La leche de cabra se caracteriza por contener menor cantidad de lactosa, glóbulos grasos de tamaño reducido y ácidos grasos de cadena corta. Estas propiedades facilitan su absorción, por lo cual es recomendada a los niños y adultos con dificultades para digerir la leche de vaca. La leche de cabra carece de beta- carotenos lo que le confiere un color blanco característico.

El queso de cabra artesanal estilo francés

El Valle del Loire es la cuna del queso de cabra y el mayor centro de producción en Francia. Quesos de diferentes formas y sabores se producen en cada localidad. La principal característica del queso de cabra tipo francés es que la coagulación se realiza a partir de leche ácida mediante un proceso de fermentación láctica; durante el proceso no es cocido, cortado o prensado. Como resultado del método empleado para la elaboración de este queso, su pasta es blanca, su textura cremosa y suave; tiene un sutil sabor a cabra y una ligera acidez.

¿Cuándo es la temporada de quesos de cabra?

Cuando la primavera trae nueva vida a la tierra, viene con ella la época de nacimiento de los cabritos y la producción de leche y por lo tanto de quesos. Es en ésta temporada, entre primavera y verano, cuando habrá una mayor disponibilidad de quesos de cabra frescos.

Servicio para tabla de quesos

Colocar primero los de pasta tierna, después los de cabra, al lado los de vaca y oveja, de más a menos madurado para terminar con los quesos ahumados y de pasta azul. Los expertos cuidan al máximo el detalle del orden. Puntúan la fortaleza de sal y no admiten más de cinco variedades en una sola sentada. Es conveniente iniciar la degustación con los más suaves para terminar con los más fuertes.

¿Cómo se parte un queso?

Para que cada comensal pueda percibir toda la gama de sabores y texturas que contiene un queso, se recomienda cortarlo en rebanadas, desde su centro hasta la cobertura.

¿Cómo se guardan los quesos?

Los quesos frescos se guardan en la parte alta del refrigerador, los fermentados y tiernos en la parte baja. Los madurados en un lugar oscuro y seco, siempre envueltos por separado para que no asimilen sus distintos sabores y aromas. Un queso debe de ser retirado del refrigerador con el suficiente tiempo antes de su degustación como para que pierda el frío y recupere todas sus peculiaridades organolépticas.

 

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